День консервирования. Профилактика ботулизма

День консервирования. Профилактика ботулизма

23 октября в календаре отмечался гастрономический праздник – День консервирования. Консервирование - это процесс, который позволяет сохранить свежесть и питательные вещества продуктов в течение длительного времени. Домашние заготовки с течением времени перестали быть вынужденной мерой и превратились в приятное хобби.

Классическими, наиболее часто используемыми способами заготовки впрок овощей, грибов, фруктов и ягод являются соление, квашение, мочение, маринование. В любом из указанных способов приготовления консервация продуктов происходит под воздействием соли и кислоты, только в случае с маринованием добавление кислоты происходит извне в процессе производства, а в случае соления, квашения и мочения молочная кислота в продукте образуется естественным путем в процессе молочно-кислого брожения.

Соленья богаты витаминами, микроэлементами, клетчаткой и органическими кислотами - все эти вещества необходимы нашему организму.
Маринованные продукты гораздо менее полезны, поскольку горячий маринад разрушает часть витаминов и органических кислот. Кроме того, уксус, который используется в процессе маринования, полностью уничтожает молочно-кислые бактерии.

Основным недостатком солений является достаточно высокое содержание соли. А рацион с избыточным потреблением соли способствует повышению артериального давления, увеличению риска развития сердечнососудистых заболеваний, задержке жидкости в организме, росту числа болезнетворных бактерий Helicobacter pylori, которые могут спровоцировать возникновение язвы желудка.
Вместе с тем, нарушать рецептуру консервирования, уменьшая количество соли или пренебрегая качеством предварительной обработки овощей, грибов, фруктов и ягод может быть очень опасно, увеличивая риск развития в продукте возбудителя ботулизма.

Ботулизм – один из самых тяжелых пищевых токсикозов. Выздоровление от этого заболевания длительное и зависит от того, насколько быстро больной обратился за медицинской помощью.

Наиболее часто ботулизм развивается после употребления в пищу различных консервированных продуктов (рыбных, грибных, мясных, овощных), соленой, вяленой, копченой рыбы, колбасы и ветчины, приготовленных в домашних условиях. Следует отметить, что наличие в пищевых продуктах ботулотоксина, не влияет на их вкусовые качества.

Первые признаки заболевания могут появиться уже через 2-3 часа после приема зараженной пищи, но чаще всего появляются через 1-2 дня. Первоначальные признаки - общая слабость, головная боль, сухость во рту. Рвота и понос бывают не всегда, чаще наблюдается задержка стула.

В целях профилактики ботулизма в домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
1. не допускать приобретение пищевых продуктов, в том числе домашней консервации в местах несанкционированной торговли, с рук у неизвестных лиц;
2. не допускать использования в домашних консервах давно снятых, с признаками порчи и гнили овощей, грибов, фруктов и ягод;
3. тщательно промывать и обрабатывать продукты перед и в процессе консервирования;
4. не допускать нарушения рецептуры и технологии приготовления домашней консервации, в части уменьшения количества соли, уксуса, сокращения времени тепловой обработки;
5. не допускать употребления в пищу домашних консервов в случае если вздулась крышка, продукт имеет нехарактерный запах или внешний вид.

Отдел надзора по гигиене питания