Из книги Наследие Эльтона: мир соляной эпохи

Из книги «Наследие Эльтона: мир соляной эпохи»

Часть седьмая

МИР ПОКРОВСКИХ ТРАДИЦИЙ

В первые десятилетия существования Покровской слободы её жители представляли собой сплоченную группу … Постепенно в условиях новой географической среды обитания, происходят важнейшие изменения, сформировавшие свой неповторимый этнокультурный мир селения. Внутренний компромисс между прошлым и настоящим, наиболее ярко проявился в области становления национальной одежды и особенно кухни.

С момента прибытия переселенцев на берега Волги блюда их традиционной кухни оказались в сильной зависимости от природно-экономических возможностей региона. В результате происходит внутренняя замена одних продуктов, распространенных в малороссийских землях, на другие, более доступные здесь. Отныне чумакам пришлось отказаться от гречневых галушек с салом и гречневых пампушек, по причине того, что гречиха на тот момент не возделывалась в Заволжье в торговом масштабе. При приготовлении в Покровской слободе использовали исключительно пшеничную муку, а сами пампушки неожиданно стали жарить в масле, затем приправляли мёдом и тертым маком. В то же время техника жарки не была превалирующей в местной кухне, где главным элементом приготовления пищи продолжало оставаться кострище закрытого типа ...использовались приемы варения и тушения.

В рационе покровской кухни важное значение заняло приготовление различных видов речной рыбы, широко представленной на берегах Волги. Обычно её привозили в Покровскую слободу саратовские купцы в понедельник и пятницу.. Среди продаваемой рыбы чумаками особо почиталась белуга, осетр, а также севрюжья икра.. Не меньшей популярностью пользовались дешевые и доступные для жителей – жерех, судак, и, конечно же, сом. Особенно полюбился слобожанам, традиционно испытывающим особую симпатию к жирной пище, сомовый плёс. Наиболее же популярным способом их приготовления являлось тушение резанной на части рыбы с овощами и обязательно со сметаной. Ну, конечно , самым важным блюдом являлся борщ, который в Покровской слободе имел свои специфические особенности…

Особое значение в формирующейся кухне приобрело использование острых приправ и в первую очередь красного стручкового перца. На начальном этапе его скупали у прибывших в слободу астраханских торговцев в достаточно большом количестве по цене за 1 рубль 65 копеек за пуд. Позже чумаки сами выращивали его в своих дворах в специальных деревянных ящиках, заносившихся при похолодании в помещение. Созревавший перец сушили в печи, после чего толкли в деревянных ступах и пересыпали в небольшую кадь. Данная смесь, получившая название « красная горчица», превратилась в важнейший ингредиент покровской кухни.

Продолжение следует.